Zutaten für 4 Personen
 
ca. 800 g Lammracks

Geschälter Knoblauch mit 2 Teelöffel Salz zu einer glatten Paste pürieren. Zitronensaft und Öl beigeben und kurz weitermixen. Lammracks damit bestreichen und 1-2 Std. marinieren.

1 Knoblauch (geschält)
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Öl
8-12 Schalotten
(je nach Grösse)

Schalotten halbieren oder vierteln, und mit Sellerie und Tomate in eine grosse, ofenfeste Form geben. Lorbeerblätter, Weisswein und Bouillon beigeben und mit 2 EL Salz würzen. Form mit Alufolie bedecken.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Gemüse im Ofen ca. 40 Minuten knapp weich garen.

150 g Knollensellerie
(in feine Scheiben schneiden)
1 Tomate (in Schnitze schneiden)
2 Lorbeerblätter
1½ dl Weisswein
1 dl Bouillon

Die Racks mit Thymianblättchen bestreuen und in der Mitte des Ofens 10 Minuten garen. Temperatur auf 180 Grad reduzieren und 20-25 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen.

Salz, Thymianblättchen,
Aceto Balsamico
 

Aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Aceto Balsamico über das Gemüse träufeln.