Zutaten für 4 Personen
 
8 Garnelen

Garnelen, Lachs und Papageifischstücke werden gewürzt. Man öffnet die Austern, nimmt sie heraus, entfernt den Bart und stellt sie im eigenen Wasser beiseite.

140 g Lachs
(längs in Stücke zu 15 g geschnitten)
140 g Papageifisch (längs in Stücke zu 15 g geschnitten)
4 Jakobsmuscheln

Man dünstet die Gemüse in Butter, fügt Papageifisch und Garnelen hinzu und dünstet weiter. Lachs und Muscheln werden zuletzt dazugegeben, dann füllt man mit Fischbrühe und Weisswein auf, bringt zum Kochen und lässt alles zwei Minuten ziehen. Danach werden Meeresfrüchte und Gemüsestreifen herausgenommen und warm gestellt.

4 Austern in der Schale
20 g Lauch
20 g Karotten
20 g Sellerie
(alle drei Julienne geschnitten)
20 g Butter
2 dl Fischfond
2 dl Weisswein
4 dl Vollrahm

Man lässt den Sud einkochen, fügt Rahm und Noilly Prat hinzu und kocht nochmals ein wenig ein.

0.4 dl Noilly Prat
12 Basilikumblätter

Meeresfrüchte und Gemüse werden in die Sauce gegeben, danach die rohen Austern mitsamt ihrem Wasser und der Basilikum.

60 g Butter
(zum Binden der Sauce)

Mit der gekühlten, in kleine Stücke geschnittenen Butter die Sauce binden und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer aus der Mühle
 

Man richtet das Rendez-vous der Meeresfrüchte in tiefe Porzellanteller an und serviert sofort.

Dazu serviert man am besten Salzkartoffeln und einen trockenen Weisswein.